2009年05月16日
FAQ 続『ゴールデンスモークドチキン』
スモーククッキング 第3弾は スモークドトラウトに引き続きスモークドチキンをお届けします
つい最近、「チーズもいいし鱒もいいけどコストコの鶏肉使ってやってみたらぁ！！」
「ぜったい肉は冷凍しないってポリシーらしいから！新鮮だよ！」
とのうちの奥さんからの提案でした。
プロセスと所要時間です。
・鶏肉もも身の脂を取り除く 0.5Ｈ
・ソミュール液を作る 0.5H
・塩漬けする 24.0H
・流水で塩抜きをする 1.0H
・風干しをする 2.0H
・燻製をかける 2.0～2.5H
・熟成させる 3.0H
と 7つの過程です。（合計約34.5h～）
必ず鶏肉は脂肪を取り除きましょう。
ソミュール液に漬ける前に切れ目を入れるか「竹ぐし」か「千枚トウシ」を使い 肉をつき刺しておくと風味も
塩味がよく馴染みやすくなります。
次に ソミュール液と器材と燃料です
・ スモーカー（市販の紙製もありますが80度の温薫にはスチールアルミ製ですか）
・ ワンバーナー
・ チップ･ウッド（りんごなど）
・ 燃料 ホワイトガソリン1リットル（2時間薫煙できるように）
・ ソミュール液（漬けるもの）
材料）-------------------------------------------------------
鶏肉もも身5枚約2キロ分
水 500ml
塩 50g
セージ 大スプーン1.5
白コショウ 大スプーン0.5
香草：
ベイリーフ 3枚
セロリ-パセリ- 少量
クローブ 少々
--------------------------------------------------------
『スモークトラウト』用と同じソミュール液を使いますが分量は半分にしています。
※全部を片手鍋に入れて沸騰したら3分間弱火でコトコト煮詰めておきましょう。
さあ！！ チキンのスモークのスタートです！！
ＢＢＱパンにりんごのチップとウッドを敷く
（ウッドをサイコロ状にしておくと約2時間は待ちます）
・ソミュール液を作る
・塩漬けする
・流水で塩抜きをする
以上の過程はスモークトラウトのプロセスと同じなので省いていますのでご注意ください
・風干しをする 2.0H
（水気を飛ばして風に当てることで燻煙の前に少し乾燥させます）
※チキンの仕上がり加減をみてチーズをレイアウトいきます。
※1層目2層目はチキン3層目にはチーズを並べて仕上がり前1時間前60-70度で一気に燻煙していきます
・燻煙をかける 2.0～2.50H
（鱒は水分がだけですが チキンは脂肪分が出ますのでアルミ箔でカバーをしておくと汚れが
取れやすいでしょう 最低2.0H は60度～80度の温燻が必要です。）
・熟成させる 2.0H
（祖熱をとり乾燥とうまみ成分を熟成させる意味が本来の目的らしいです）
--For Your Information--
※コールマン ウインドースクリーン
BBQパンとワンバーナーの間で風をさえぎってくれます。
なかなかの優れものでしたね！
熱を逃がしませんししかもコンパクトに折りたためます。
チキンは 前回スモークトラウトとの違いは 脂肪分も水分も多く含まれています。
やはり 肉汁の飛ばし方 次第ではしっとりとした食感が失われてビーフジャーキーみたいになると
ちょっといただけませんから燻煙温度を上げてから仕上がりまでには神経を使いましたね。
経験から学んだこと
◇ 鶏皮は焼き付けない燻煙で仕上げる
◇ 鶏肉の肉質を保つ為パンの中の温度調整と加熱のタイミング
◇ 最後の熟成と完成後の保存（冷蔵）
が ポイントの様です。
これから 夏のキャンプに 是非 お試しください
◇次回は 先送りしていました「ぺペロンチーノ」の予定です。
にほんブログ村
にほんブログ村 Thanks Randy Knowledge
※スモーク職人にGW中はなりきってましたが、バス釣りへ本格始動の予定です！（笑）
スモーククッキング 第3弾は スモークドトラウトに引き続きスモークドチキンをお届けします
つい最近、「チーズもいいし鱒もいいけどコストコの鶏肉使ってやってみたらぁ！！」
「ぜったい肉は冷凍しないってポリシーらしいから！新鮮だよ！」
とのうちの奥さんからの提案でした。
プロセスと所要時間です。
・鶏肉もも身の脂を取り除く 0.5Ｈ
・ソミュール液を作る 0.5H
・塩漬けする 24.0H
・流水で塩抜きをする 1.0H
・風干しをする 2.0H
・燻製をかける 2.0～2.5H
・熟成させる 3.0H
と 7つの過程です。（合計約34.5h～）
必ず鶏肉は脂肪を取り除きましょう。
ソミュール液に漬ける前に切れ目を入れるか「竹ぐし」か「千枚トウシ」を使い 肉をつき刺しておくと風味も
塩味がよく馴染みやすくなります。
次に ソミュール液と器材と燃料です
・ スモーカー（市販の紙製もありますが80度の温薫にはスチールアルミ製ですか）
・ ワンバーナー
・ チップ･ウッド（りんごなど）
・ 燃料 ホワイトガソリン1リットル（2時間薫煙できるように）
・ ソミュール液（漬けるもの）
材料）-------------------------------------------------------
鶏肉もも身5枚約2キロ分
水 500ml
塩 50g
セージ 大スプーン1.5
白コショウ 大スプーン0.5
香草：
ベイリーフ 3枚
セロリ-パセリ- 少量
クローブ 少々
--------------------------------------------------------
『スモークトラウト』用と同じソミュール液を使いますが分量は半分にしています。
※全部を片手鍋に入れて沸騰したら3分間弱火でコトコト煮詰めておきましょう。
さあ！！ チキンのスモークのスタートです！！
ＢＢＱパンにりんごのチップとウッドを敷く
（ウッドをサイコロ状にしておくと約2時間は待ちます）
・ソミュール液を作る
・塩漬けする
・流水で塩抜きをする
以上の過程はスモークトラウトのプロセスと同じなので省いていますのでご注意ください
・風干しをする 2.0H
（水気を飛ばして風に当てることで燻煙の前に少し乾燥させます）
※チキンの仕上がり加減をみてチーズをレイアウトいきます。
※1層目2層目はチキン3層目にはチーズを並べて仕上がり前1時間前60-70度で一気に燻煙していきます
・燻煙をかける 2.0～2.50H
（鱒は水分がだけですが チキンは脂肪分が出ますのでアルミ箔でカバーをしておくと汚れが
取れやすいでしょう 最低2.0H は60度～80度の温燻が必要です。）
・熟成させる 2.0H
（祖熱をとり乾燥とうまみ成分を熟成させる意味が本来の目的らしいです）
--For Your Information--
※コールマン ウインドースクリーン
BBQパンとワンバーナーの間で風をさえぎってくれます。
なかなかの優れものでしたね！
熱を逃がしませんししかもコンパクトに折りたためます。
チキンは 前回スモークトラウトとの違いは 脂肪分も水分も多く含まれています。
やはり 肉汁の飛ばし方 次第ではしっとりとした食感が失われてビーフジャーキーみたいになると
ちょっといただけませんから燻煙温度を上げてから仕上がりまでには神経を使いましたね。
経験から学んだこと
◇ 鶏皮は焼き付けない燻煙で仕上げる
◇ 鶏肉の肉質を保つ為パンの中の温度調整と加熱のタイミング
◇ 最後の熟成と完成後の保存（冷蔵）
が ポイントの様です。
これから 夏のキャンプに 是非 お試しください
◇次回は 先送りしていました「ぺペロンチーノ」の予定です。
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※スモーク職人にGW中はなりきってましたが、バス釣りへ本格始動の予定です！（笑）
この記事へのコメント
う うまそう～
私は たまに自宅のちっちゃなウッドデッキで、七輪をだし（ステンレスのでは無く、昔ながらの丸型七輪。但し、秋刀魚が頭から尻尾まで焼ける、大きな七輪です。）焼き鳥をやっています。
煙がモクモクですが、私の家は角地なので、隣 近所には多少の迷惑で済んでいます。（・・・と、思います。）
素人ですいませんが、ベーコンは難しいのですか？
ベーコンなら、私もやってみようかな、てっ 思っているのですが。
後記
今度 落ち着いたら、私の家で焼き鳥やりません。
おいしい 古酒ありますよ。
共通な友人（好い奴誘って）
私は たまに自宅のちっちゃなウッドデッキで、七輪をだし（ステンレスのでは無く、昔ながらの丸型七輪。但し、秋刀魚が頭から尻尾まで焼ける、大きな七輪です。）焼き鳥をやっています。
煙がモクモクですが、私の家は角地なので、隣 近所には多少の迷惑で済んでいます。（・・・と、思います。）
素人ですいませんが、ベーコンは難しいのですか？
ベーコンなら、私もやってみようかな、てっ 思っているのですが。
後記
今度 落ち着いたら、私の家で焼き鳥やりません。
おいしい 古酒ありますよ。
共通な友人（好い奴誘って）
Posted by 日野のもうすぐプーさん at 2009年05月18日 22:13
スモークドチキン。
実はまだチキンの燻製は食べたことがありません。
独特の香りと食感なんでしょうね。
チーズもうまそうでビールが美味しそう！
一度食べたらやめられない？
実はまだチキンの燻製は食べたことがありません。
独特の香りと食感なんでしょうね。
チーズもうまそうでビールが美味しそう！
一度食べたらやめられない？
Posted by バッシー at 2009年05月21日 07:48
プーさん
コメントありがとうございます。
七輪で豚パラに白ねぎを串にして塩と七味つまみにビールが旨いでしょうね！！ゴックン！！ベーコンは秋の空気が乾燥している時期に予定しましょう。
コメントありがとうございます。
七輪で豚パラに白ねぎを串にして塩と七味つまみにビールが旨いでしょうね！！ゴックン！！ベーコンは秋の空気が乾燥している時期に予定しましょう。
Posted by randyfoodcompany at 2009年05月23日 09:09
バッシーさん
コメントありがとうございます
チキンも 鱒の燻製と同じく 皮が香ばしく肉の味もちょうどいい塩味で「香り」と「旨み」が味わえます。シンプルにオニオンスライスと酢醤油に粒マスタードでいかがでしょうか？
コメントありがとうございます
チキンも 鱒の燻製と同じく 皮が香ばしく肉の味もちょうどいい塩味で「香り」と「旨み」が味わえます。シンプルにオニオンスライスと酢醤油に粒マスタードでいかがでしょうか？
Posted by randyfoodcompany at 2009年05月23日 09:16
こんばんは。
先日のイタリアンはお疲れ様でした。
早速、のぞきにやってきました。
チキンをスモークしちゃったんですか!!?
どんな味か想像がつかないです。。。
写真はむちゃくちゃ美味しそうですね。
今日、五反田のイタリアンでチキンのレバーのソテーなるものを食したのですが、なかなか美味でしたよ。
今度機会があったら五反田も行きましょう。
ではでは。
先日のイタリアンはお疲れ様でした。
早速、のぞきにやってきました。
チキンをスモークしちゃったんですか!!?
どんな味か想像がつかないです。。。
写真はむちゃくちゃ美味しそうですね。
今日、五反田のイタリアンでチキンのレバーのソテーなるものを食したのですが、なかなか美味でしたよ。
今度機会があったら五反田も行きましょう。
ではでは。
Posted by :Dice-K at 2009年05月25日 20:43
Dice-Kさん
コメントありがとうございます。
先日のイタリアンのアペタイザー（冷製の前菜）にレバーのデップにガーリックパンが出てました。おぼえておられますか？こちらもフェガトパン（レバー入りボロニャソース付パン）を作ってみましょうか？美味しいですよ！！お楽しみにです。
コメントありがとうございます。
先日のイタリアンのアペタイザー（冷製の前菜）にレバーのデップにガーリックパンが出てました。おぼえておられますか？こちらもフェガトパン（レバー入りボロニャソース付パン）を作ってみましょうか？美味しいですよ！！お楽しみにです。
Posted by randyfoodcompany at 2009年05月29日 23:16
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