FAQ『鱒類4種とホタテのスモーク』
FAQ『鱒類4種とホタテのスモーク』
FAQ スモーククッキング 第4弾は、スモークトラウトとスモークスキャロップ（ホタテ）
をとりあげました。
今年でもう4年目になり、ゴールデンウィーク恒例-BBQ直前のスモーク料理でつまみをつくります。
今回は、鱒類4種-『虹マス、ブルック、アマゴ、ヤマメ』を用意して、
『ホタテの貝柱』に挑戦しました。
海の食材は、初めての燻製です。
ホタテは 下ごしらえはいりませんが、塩味が難しいかな！！ん～がんばります！！！
では プロセスと所要時間を 説明します。
・魚の下ごしらえをする 1.0（冬場の釣ったストック分です）
①ソミュール液を作る 0.5H
②塩漬けする 17.0～22.0H
③流水で塩抜きをする 1.0H
④風干しをする 2.0H
⑤薫煙をかける 2.0～3.0H
⑥熟成させる 3.0H
次に ソミュール液は、
------ 材料）マス6尾分とホタテ10個------------
水 1リットル
塩 100g
セージ 大スプーン3
白コショウ 大スプーン1
ベイリーフ 5枚
セロリ-パセリ- 少量
タイム 少々
クローブ 少々
（つゆか？濃い口醤油 大スプーン2 ）ホタテ用には追加すること
--ホタテ用には、つゆと濃い口醤油でちょいと和風にしています。
※全部を片手鍋に入れて沸騰したら、5分間弱火でコトコト煮詰めておきましょう。
①ソミュール液を作る 0.5H
（ソミュール液は、煮出しておくことと一昼夜はおいておきましょう）
②塩漬けする 17.0～22.0H
（冷蔵庫で保存し冷凍用のまち付のジップロックを2重すること。）
③流水で塩抜きをする 1.0H
（表面についた香辛料と塩味を洗い流すことが必要なため、流し水につけましょう。）
④風干しをする 2～3.0H
（水気を飛ばして風をあてるることで薫煙の前に少し乾燥させます。）
・いつもの様に6Ｐチーズを-------
・12Pチーズへ切り分けてぇ！
・ホタテには、醤油味が、ついてますよ！！
⑤薫煙をかける 2.0～3.0H
（60度～80度は温薫の適温です。煙は回ります、同時に温度調整が肝心なので
鱒2.0～ チキン･ホタテ1.5～2.0H チーズ1.0H以内が目安です。）
⑥熟成させる 3.0H
（素熱をとり乾燥とうまみ成分を熟成させる意味が、目的です）
『タイニースモークチーズ！！』
『 虹くん』
『ブルック』
『アマゴ』
『ヤマメ』
・ なんと 圧巻『鱒類4種』！！ （すべてスモーク色にぃ！！）（笑）
・ FOOD SAVERで真空パックしておくと長持ちします。
やぁ！ホタテは和風の味付けでほんとに美味しゅうございました。
初めての香澄公園は、最長3時間の制限ありましたが、3種のスモークの完成を目指しました。
やっぱり ポイントは、下ごしらえを確実にしておくことですね！！
それと BBQの器具の調整を怠り、トラブルも多くありましたが、---------------
アクシデントは、つきものですが、それでも何とかクリアーできました。！！
いつもの『ゴールデンスモークトラウト』と新作『デリシャススモークスキャロップ』も美味しく出来上がりました。
BBQ時は、『スモークコンビプレート』に挑戦します！！
BBQのおつまみには、『スモークホタテ』を 是非 お試しください
生ホタテは 下ごしらえが、いりませしぇん！！
・習志野市香澄公園
・コーヒー屋さんのマドラー（木べら）です。
これは、便利ですよ！！鱒のお腹の『つっかい棒』にします。（笑）
次は、BBQですが KARK LAND社のラムラックを用意しています。
ご期待ください
-----------------------------by Randy Smoking World 2010/04/29---
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