スモーク 『燻煙から熟成まで』
スモーク 『燻煙から熟成まで』
スモークは、素材を燻煙の香りづけと茶色の輝きへと変身させることが出来ます。
道具の準備、調理の段取りも必要なことですが、燻煙時の温度調節が大切なポイントといえます。
たとえば、チーズの温度で魚を燻煙しても時間がかかり乾燥が進み食感もよくありません。
反対に魚の温度では、チーズは、溶けてしまいます。
チーズは、融点が高いものを選びます。 (燻煙温度60度）
また 私は、燻煙の面積を広げるために小さくカットしています。（香ばしいさが広がります。）
手羽先は、味付けを塩とバジルでジップロック（密閉袋）で揉んでおきました。
やはり、前日から、塩とブラックペッパーで下味をつけておきましょう。
魚は、これまでは、60度から80度として約1時間以上をかけて燻煙をしていました。
今回は、専用道具で一気に100度以上まで温度を上げて80°をキープしてみました。（約40分）
仕上がりも早く魚の肉汁も保たれていてしっとりした食感となり大成功でした。
出来上がりは 祖熱をとり燻煙を馴染ませるために風通しの良い陰干しで約1～2時間ほど 熟成することも必要です。
香りをお届けできないのは残念ですが、
「KING OF GOLD」の彩と輝きを確認ください。
RANDY OUTDOOR COOKING SMORK -----------------2012/4/28
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