FAQ 『ゴールデンスモークトラウト』
FAQ 『ゴールデンスモークトラウト』
今回のクッキングは スモークトラウトをとりあげました。
スモークの始まりは 3年前に「ゴールデンウィーク-BBQの前日にスモークしてつまみを作ってみたら」
ってうちの奥さんからの提案でした。
うちにはBBQパン（スモーク兼用のできる器具）があるのでサクラのチップを燻すだけだと思っていました。
そのときには約40時間を費やすことになるとは思いもしませんでした。（笑）
料理本で確認してびっくり！！
◇プロセスと所要時間
① 魚の下ごしらえをする 1.0H
② ソミュール液を作る 0.5H
③ 塩漬けする 17.0～24.0H
④ 流水で塩抜きをする 2.0H
⑤ 風干しをする 3.0H
⑥ 燻煙をかける 2.0～3.0H
⑦ 熟成させる 3.0H
と 7つの過程を踏んでいきます。（合計約28.5～35.5H）
鱒を釣ることになると釣行時間をプラスすると40時間を超えます。（笑）
何でぇ ！そんなにとのご意見もあると思います。
プロセス毎においしくする意義があるようです。
◇器具/燃料とソミュール液の材料
・ スモーカー（市販の紙製のものもありますが80度の温燻にはスチールかアルミ製ですかね）
・ ワンバーナーか？電熱器？（外ではガス系か？ホワイトガソリン系ですかね）
・ チップ（りんご.さくら等、好みですがりんごが魚には良いかもです）
・ 燃料 ホワイトガソリン1L（2時間は燻煙できるように準備します）
・ ソミュール液（漬汁）
材料）マス10尾分------------------------------------------
水 1リットル
塩 100g
セージ 大スプーン3
白コショウ 大スプーン1
粒ブラックペッパー 少々
香草：
べイリーフ 5枚
セロリ-パセリ- 少量
タイム 少々
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※材料全部を片手鍋に入れて沸騰したら5分間弱火でコトコト煮詰めておきましょう。
さあ スモークトラウトのスタートです！！
①魚の下ごしらえをする 1.0H
（うろことぬめりをおとして肛門から切っていき、血のりが残らないように内臓とえらは必ず取り除きます）
②ソミュール液を作る 0.5H
（ソミュール液は材料を煮出しておくことと一夜はおいておきましょう）
③塩漬けする 17.0～24.0H
（冷蔵で保存しますが冷凍用のまち付のジップロックを2重しておきます）
④流水で塩抜きをする 2.0H
（表面についた香辛料と塩味を洗い流すことが必要なため水につけましょう。）
⑤風干しをする 3.0H
（水気を飛ばして風に当てることで燻煙の前に少し乾燥させます）
⑥燻煙をかける 2.0～3.0H
（60度～80度は温燻の適温です。煙は回ります、同時に温度調整が肝心なので一概には
言えませんが特に、融点の低いチーズ等は温度と時間管理が必要です。
鱒2.0～3.0H チキン1.5～2.0H チーズ1.0H以内が目安でしょうか？燻煙がかかりすぎても黒くなってしまいます。）
⑦熟成させる 3.0H
（熱をとり乾燥とうまみ成分を熟成させることが本来の目的らしいです）
前回のスモークチーズは既成品に燻煙だけをしたので簡単でしたが 鱒は味付けで失敗すると
燻煙しても燻製の完成になりませんのでご注意ください
これまで学んだことして
◇ 10％の食塩水を作り香草と香辛料で風味付け
◇ しっとりした肉質を保つパンの中の温度調整
◇ 最後の熟成と完成後の保存方法
が ポイントの様です。
これから BBQに 是非 お試しください
◇次回は 「ゴールデンスモークチキン」の予定です。
（PS、ご覧の様にチキンの試作品は真っ黒でした。 ！笑！！ スモーク職人は続きます。）
Tｈanks Randy Knowledge
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