FAQ 続『ゴールデンスモークドチキン』
FAQ 続『ゴールデンスモークドチキン』
スモーククッキング 第3弾は スモークドトラウトに引き続きスモークドチキンをお届けします
つい最近、「チーズもいいし鱒もいいけどコストコの鶏肉使ってやってみたらぁ！！」
「ぜったい肉は冷凍しないってポリシーらしいから！新鮮だよ！」
とのうちの奥さんからの提案でした。
プロセスと所要時間です。
・鶏肉もも身の脂を取り除く 0.5Ｈ
・ソミュール液を作る 0.5H
・塩漬けする 24.0H
・流水で塩抜きをする 1.0H
・風干しをする 2.0H
・燻製をかける 2.0～2.5H
・熟成させる 3.0H
と 7つの過程です。（合計約34.5h～）
必ず鶏肉は脂肪を取り除きましょう。
ソミュール液に漬ける前に切れ目を入れるか「竹ぐし」か「千枚トウシ」を使い 肉をつき刺しておくと風味も
塩味がよく馴染みやすくなります。
次に ソミュール液と器材と燃料です
・ スモーカー（市販の紙製もありますが80度の温薫にはスチールアルミ製ですか）
・ ワンバーナー
・ チップ･ウッド（りんごなど）
・ 燃料 ホワイトガソリン1リットル（2時間薫煙できるように）
・ ソミュール液（漬けるもの）
材料）-------------------------------------------------------
鶏肉もも身5枚約2キロ分
水 500ml
塩 50g
セージ 大スプーン1.5
白コショウ 大スプーン0.5
香草：
ベイリーフ 3枚
セロリ-パセリ- 少量
クローブ 少々
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『スモークトラウト』用と同じソミュール液を使いますが分量は半分にしています。
※全部を片手鍋に入れて沸騰したら3分間弱火でコトコト煮詰めておきましょう。
さあ！！ チキンのスモークのスタートです！！
ＢＢＱパンにりんごのチップとウッドを敷く
（ウッドをサイコロ状にしておくと約2時間は待ちます）
・ソミュール液を作る
・塩漬けする
・流水で塩抜きをする
以上の過程はスモークトラウトのプロセスと同じなので省いていますのでご注意ください
・風干しをする 2.0H
（水気を飛ばして風に当てることで燻煙の前に少し乾燥させます）
※チキンの仕上がり加減をみてチーズをレイアウトいきます。
※1層目2層目はチキン3層目にはチーズを並べて仕上がり前1時間前60-70度で一気に燻煙していきます
・燻煙をかける 2.0～2.50H
（鱒は水分がだけですが チキンは脂肪分が出ますのでアルミ箔でカバーをしておくと汚れが
取れやすいでしょう 最低2.0H は60度～80度の温燻が必要です。）
・熟成させる 2.0H
（祖熱をとり乾燥とうまみ成分を熟成させる意味が本来の目的らしいです）
--For Your Information--
※コールマン ウインドースクリーン
BBQパンとワンバーナーの間で風をさえぎってくれます。
なかなかの優れものでしたね！
熱を逃がしませんししかもコンパクトに折りたためます。
チキンは 前回スモークトラウトとの違いは 脂肪分も水分も多く含まれています。
やはり 肉汁の飛ばし方 次第ではしっとりとした食感が失われてビーフジャーキーみたいになると
ちょっといただけませんから燻煙温度を上げてから仕上がりまでには神経を使いましたね。
経験から学んだこと
◇ 鶏皮は焼き付けない燻煙で仕上げる
◇ 鶏肉の肉質を保つ為パンの中の温度調整と加熱のタイミング
◇ 最後の熟成と完成後の保存（冷蔵）
が ポイントの様です。
これから 夏のキャンプに 是非 お試しください
◇次回は 先送りしていました「ぺペロンチーノ」の予定です。
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※スモーク職人にGW中はなりきってましたが、バス釣りへ本格始動の予定です！（笑）
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