2009年05月06日
FAQ 『ゴールデンスモークトラウト』
今回のクッキングは スモークトラウトをとりあげました。
スモークの始まりは 3年前に「ゴールデンウィーク-BBQの前日にスモークしてつまみを作ってみたら」
ってうちの奥さんからの提案でした。
うちにはBBQパン（スモーク兼用のできる器具）があるのでサクラのチップを燻すだけだと思っていました。
そのときには約40時間を費やすことになるとは思いもしませんでした。（笑）
料理本で確認してびっくり！！
◇プロセスと所要時間
① 魚の下ごしらえをする 1.0H
② ソミュール液を作る 0.5H
③ 塩漬けする 17.0～24.0H
④ 流水で塩抜きをする 2.0H
⑤ 風干しをする 3.0H
⑥ 燻煙をかける 2.0～3.0H
⑦ 熟成させる 3.0H
と 7つの過程を踏んでいきます。（合計約28.5～35.5H）
鱒を釣ることになると釣行時間をプラスすると40時間を超えます。（笑）
何でぇ ！そんなにとのご意見もあると思います。
プロセス毎においしくする意義があるようです。
◇器具/燃料とソミュール液の材料
・ スモーカー（市販の紙製のものもありますが80度の温燻にはスチールかアルミ製ですかね）
・ ワンバーナーか？電熱器？（外ではガス系か？ホワイトガソリン系ですかね）
・ チップ（りんご.さくら等、好みですがりんごが魚には良いかもです）
・ 燃料 ホワイトガソリン1L（2時間は燻煙できるように準備します）
・ ソミュール液（漬汁）
材料）マス10尾分------------------------------------------
水 1リットル
塩 100g
セージ 大スプーン3
白コショウ 大スプーン1
粒ブラックペッパー 少々
香草：
べイリーフ 5枚
セロリ-パセリ- 少量
タイム 少々
--------------------------------------------------------------
※材料全部を片手鍋に入れて沸騰したら5分間弱火でコトコト煮詰めておきましょう。
さあ スモークトラウトのスタートです！！
①魚の下ごしらえをする 1.0H
（うろことぬめりをおとして肛門から切っていき、血のりが残らないように内臓とえらは必ず取り除きます）
②ソミュール液を作る 0.5H
（ソミュール液は材料を煮出しておくことと一夜はおいておきましょう）
③塩漬けする 17.0～24.0H
（冷蔵で保存しますが冷凍用のまち付のジップロックを2重しておきます）
④流水で塩抜きをする 2.0H
（表面についた香辛料と塩味を洗い流すことが必要なため水につけましょう。）
⑤風干しをする 3.0H
（水気を飛ばして風に当てることで燻煙の前に少し乾燥させます）
⑥燻煙をかける 2.0～3.0H
（60度～80度は温燻の適温です。煙は回ります、同時に温度調整が肝心なので一概には
言えませんが特に、融点の低いチーズ等は温度と時間管理が必要です。
鱒2.0～3.0H チキン1.5～2.0H チーズ1.0H以内が目安でしょうか？燻煙がかかりすぎても黒くなってしまいます。）
⑦熟成させる 3.0H
（熱をとり乾燥とうまみ成分を熟成させることが本来の目的らしいです）
前回のスモークチーズは既成品に燻煙だけをしたので簡単でしたが 鱒は味付けで失敗すると
燻煙しても燻製の完成になりませんのでご注意ください
これまで学んだことして
◇ 10％の食塩水を作り香草と香辛料で風味付け
◇ しっとりした肉質を保つパンの中の温度調整
◇ 最後の熟成と完成後の保存方法
が ポイントの様です。
これから BBQに 是非 お試しください
◇次回は 「ゴールデンスモークチキン」の予定です。
（PS、ご覧の様にチキンの試作品は真っ黒でした。 ！笑！！ スモーク職人は続きます。）
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今回のクッキングは スモークトラウトをとりあげました。
スモークの始まりは 3年前に「ゴールデンウィーク-BBQの前日にスモークしてつまみを作ってみたら」
ってうちの奥さんからの提案でした。
うちにはBBQパン（スモーク兼用のできる器具）があるのでサクラのチップを燻すだけだと思っていました。
そのときには約40時間を費やすことになるとは思いもしませんでした。（笑）
料理本で確認してびっくり！！
◇プロセスと所要時間
① 魚の下ごしらえをする 1.0H
② ソミュール液を作る 0.5H
③ 塩漬けする 17.0～24.0H
④ 流水で塩抜きをする 2.0H
⑤ 風干しをする 3.0H
⑥ 燻煙をかける 2.0～3.0H
⑦ 熟成させる 3.0H
と 7つの過程を踏んでいきます。（合計約28.5～35.5H）
鱒を釣ることになると釣行時間をプラスすると40時間を超えます。（笑）
何でぇ ！そんなにとのご意見もあると思います。
プロセス毎においしくする意義があるようです。
◇器具/燃料とソミュール液の材料
・ スモーカー（市販の紙製のものもありますが80度の温燻にはスチールかアルミ製ですかね）
・ ワンバーナーか？電熱器？（外ではガス系か？ホワイトガソリン系ですかね）
・ チップ（りんご.さくら等、好みですがりんごが魚には良いかもです）
・ 燃料 ホワイトガソリン1L（2時間は燻煙できるように準備します）
・ ソミュール液（漬汁）
材料）マス10尾分------------------------------------------
水 1リットル
塩 100g
セージ 大スプーン3
白コショウ 大スプーン1
粒ブラックペッパー 少々
香草：
べイリーフ 5枚
セロリ-パセリ- 少量
タイム 少々
--------------------------------------------------------------
※材料全部を片手鍋に入れて沸騰したら5分間弱火でコトコト煮詰めておきましょう。
さあ スモークトラウトのスタートです！！
①魚の下ごしらえをする 1.0H
（うろことぬめりをおとして肛門から切っていき、血のりが残らないように内臓とえらは必ず取り除きます）
②ソミュール液を作る 0.5H
（ソミュール液は材料を煮出しておくことと一夜はおいておきましょう）
③塩漬けする 17.0～24.0H
（冷蔵で保存しますが冷凍用のまち付のジップロックを2重しておきます）
④流水で塩抜きをする 2.0H
（表面についた香辛料と塩味を洗い流すことが必要なため水につけましょう。）
⑤風干しをする 3.0H
（水気を飛ばして風に当てることで燻煙の前に少し乾燥させます）
⑥燻煙をかける 2.0～3.0H
（60度～80度は温燻の適温です。煙は回ります、同時に温度調整が肝心なので一概には
言えませんが特に、融点の低いチーズ等は温度と時間管理が必要です。
鱒2.0～3.0H チキン1.5～2.0H チーズ1.0H以内が目安でしょうか？燻煙がかかりすぎても黒くなってしまいます。）
⑦熟成させる 3.0H
（熱をとり乾燥とうまみ成分を熟成させることが本来の目的らしいです）
前回のスモークチーズは既成品に燻煙だけをしたので簡単でしたが 鱒は味付けで失敗すると
燻煙しても燻製の完成になりませんのでご注意ください
これまで学んだことして
◇ 10％の食塩水を作り香草と香辛料で風味付け
◇ しっとりした肉質を保つパンの中の温度調整
◇ 最後の熟成と完成後の保存方法
が ポイントの様です。
これから BBQに 是非 お試しください
◇次回は 「ゴールデンスモークチキン」の予定です。
（PS、ご覧の様にチキンの試作品は真っ黒でした。 ！笑！！ スモーク職人は続きます。）
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この記事へのコメント
むちゃ時間がかかってるんですね～
なかなかここまで時間をかけることは、本用に料理が好きでないとできませんね～
次は何が出てくるのか楽しみです。
なかなかここまで時間をかけることは、本用に料理が好きでないとできませんね～
次は何が出てくるのか楽しみです。
Posted by バッシー at 2009年05月07日 07:52
大昔 ボーイスカウトにいた時、一斗缶でオーブンを作り ローストチキンを作った事がありましたが、今は便利な器具があるのですね。
（あっ これはオーブンでは無く 燻製器だ）
えっ ローストチキンの結果？
中学生の時だったので、ローストチキンというのがどんなのか判らなかったので、
取り合えず 食べましたよ。
※確か 真っ黒になったチキンでした。
追記
確か チキンは しめたばかりのにわとりを渡され、お湯をかけながら羽をむしった記憶の方が強く残っています。
（あっ これはオーブンでは無く 燻製器だ）
えっ ローストチキンの結果？
中学生の時だったので、ローストチキンというのがどんなのか判らなかったので、
取り合えず 食べましたよ。
※確か 真っ黒になったチキンでした。
追記
確か チキンは しめたばかりのにわとりを渡され、お湯をかけながら羽をむしった記憶の方が強く残っています。
Posted by 日野のもうすぐプーさん at 2009年05月07日 14:33
バッシーさん
コメントありがとうございます。
時間をかけても美味しくできればいんですよ、最近.燻製作りに犬も付き合ってもらえずにというか？温度計をにらみながら「ひとりビジネス」とかいう本読んでましたね。今回は！（笑）
コメントありがとうございます。
時間をかけても美味しくできればいんですよ、最近.燻製作りに犬も付き合ってもらえずにというか？温度計をにらみながら「ひとりビジネス」とかいう本読んでましたね。今回は！（笑）
Posted by randyfoodcompany at 2009年05月08日 22:53
プーさん
コメントありがとうございます。
実は私も中1の時にボーイスカウトやっとりました。熊本の田舎やもんですから、でも九重やらにキャンプにいきよりましたけどね。東京の方はやっぱり洒落てますね！！ローストチキンですか？私の隊はワンタッチカレーしか、作ったことなかったぅすねぇ！（マジ）
コメントありがとうございます。
実は私も中1の時にボーイスカウトやっとりました。熊本の田舎やもんですから、でも九重やらにキャンプにいきよりましたけどね。東京の方はやっぱり洒落てますね！！ローストチキンですか？私の隊はワンタッチカレーしか、作ったことなかったぅすねぇ！（マジ）
Posted by randyfoodcompany at 2009年05月08日 22:59
おはようございます。
おすそ分けありがとうごさいました。
スモークトラウトは初めて食しましたが美味ですね。
おかげでついつい飲み過ぎてしまいました・・・(^^ゞ
さすがです。
おすそ分けありがとうごさいました。
スモークトラウトは初めて食しましたが美味ですね。
おかげでついつい飲み過ぎてしまいました・・・(^^ゞ
さすがです。
Posted by 銀熊 at 2009年05月12日 08:55
銀熊さん
コメントありがとうございます。
喜んでいただきうれしいです。
昨年、真空パッキングできる機械をそろえましたから貯蔵期間が長くても良いようです。説明書には 冷蔵で2ヶ月で冷凍だと2年は持つみたいです。防腐剤なしでです。
また お届けしますね。
コメントありがとうございます。
喜んでいただきうれしいです。
昨年、真空パッキングできる機械をそろえましたから貯蔵期間が長くても良いようです。説明書には 冷蔵で2ヶ月で冷凍だと2年は持つみたいです。防腐剤なしでです。
また お届けしますね。
Posted by randyfoodcompany at 2009年05月16日 01:25
※このブログではブログの持ち主が承認した後、コメントが反映される設定です。
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